Faceți cunoștință cu noua dvs. bază preferată din congelator. Dacă nu ați lucrat niciodată cu el, s-ar putea să vă întrebați „ce este foietajul?". Pe scurt, este un aluat vâscos, onctuos și fragil, care poate fi folosit pentru a face produse de patiserie, ștrudel, quiche, baghete de pâine sau orice altceva cu foietaj în el. De asemenea, are o poveste lungă și complicată despre origine, pe care o vom analiza mai jos.
Originile aluatului foietaj
Legenda spune că patiseria cu foietaj a fost făcută pentru prima dată într-o mică bucătărie din Franța (cele mai bune alimente sunt întotdeauna inventate în Franța) de către un ucenic brutar pe nume Claude Gelée în 1645. El a vrut să facă ceva pentru tatăl său bolnav, care fusese restricționat la o dietă formată doar din apă, făină și unt, așa că fiul a preparat un aluat din aceste ingrediente pentru a-l lua acasă. Cu toate acestea, Claude a adăugat o cantitate deosebit de mare de unt, în ciuda protestelor profesorului său, care i-a spus că untul va topi aluatul într-o grămadă de mâzgă în cuptor.
Cu toate acestea, Claude a mers mai departe, iar pâinea rezultată și-a păstrat forma în cuptor și chiar a crescut, spre șocul ambilor brutari. Astfel, s-a născut aluatul cu foietaj, iar Claude s-a mutat la Paris pentru a-și perfecționa patiseria în spatele ușilor închise pentru a păstra misterul produselor sale magice.
Dacă săpăm un pic mai adânc, vom descoperi că aluaturi asemănătoare cu cele de foietaj au apărut în surse arabe medievale. Potrivit Oxford Companion to Sugar and Sweets, aluatul uns cu grăsime lichidă, care este apoi rulat subțire, este una dintre primele referințe la ceea ce cercetătorii cred că este foietaj. Acest lucru înseamnă că același tip de aluat, format folosind tehnica de laminare pe care Claude a „descoperit-o", era prezent în alimentele arabe și în Spania maură cu secole înainte de nașterea lui Claude.
În timp ce nimeni nu este sigur dacă versiunea franceză a tehnicii de laminat a fost născută fără a cunoaște omologul său medieval, știm că nimeni nu este supărat că aluatul este extrem de popular și este disponibil astăzi în secțiunea de produse congelate a fiecărui magazin alimentar.
Cum își face aluatul de foietaj treaba?
Partea pufoasă a produselor de patiserie a fost un mister la început, deoarece produsele de patiserie nu obțin o astfel de creștere fără un fel de agent de fermentare, cum ar fi drojdia sau bicarbonatul de sodiu. După cum se pare, patiseria pufoasă (atunci când este făcută corect) este de fapt mai multe straturi subțiri de aluat care rețin aburul de la apă și unt atunci când se coace. Acel abur prins face ca straturile subțiri să se ridice într-o pastă delicată și pufoasă.
Ce să faceți cu foietajul
În acest moment, ar trebui să fiți convins că foietajul este magic. Este mai bun și mai versatil decât aluatul de plăcintă și chiar și și specialiștii spun că cel cumpărat de la magazin este bun. Dacă vreți să încercați să gătiți cu aluatul cu foietaj, iată câteva instrucțiuni:
Dezghetati foietajul peste noapte sau pe blat: Dacă aveți timp, cel mai bine este să dezghețați foietajul peste noapte în frigider. Dacă nu aveți timp, dezghețați-l pe blat până când este suficient de flexibil pentru a se desfășura fără să crape, dar încă rece la atingere. Supravegheați-l îndeaproape - dacă untul începe să se topească sau dacă aluatul pare foarte moale, puneți-l la frigider timp de 30 de minute pentru a-l ajuta să se întărească din nou.
Desfaceți sau derulați aluatul: Majoritatea foilor de foietaj cumpărate din magazin vin împăturite sau rulate în pachete mai mici. Desfășurați sau derulați cu grijă foietajul pe tejghea, având grijă la orice cusătură sau spre centrul ruladei, care sunt predispuse la crăpături. Dacă aluatul începe să se crape, așteptați câteva minute și încercați din nou. Crăpăturile mici pot fi, de obicei, peticite din nou atunci când o derulați. Îndepărtați orice hârtie de împachetat sau garnitură.
Întindeți ușor foietajul: Presărați partea de sus a pufului cu puțină făină, apoi folosiți un făcăleț pentru a rula foarte ușor peste cusăturile și protuberanțele de la ambalaj și pentru a uniformiza aluatul. Nu apăsați prea tare aici sau patiseria s-ar putea să nu se umfle la fel de mult - scopul este doar de a o aplatiza, nu de a o întinde efectiv.
Tăiați și modelați foietajul: Tăiați aluatul în orice formă doriți, după imaginația dvs. sau după o rețetă pe care o urmați. Puteți folosi întreaga foaie pentru a face o tartă mare, puteți da formă unor tarte individuale mai mici sau chiar puteți coace foietajul în interiorul unor forme de brioșe și să le umpleți mai târziu.
Coaceți produsele de patiserie, de exemplu strudel, până când se umflă: Coaceți doar până când vedeți că se umflă și încep să se rumenească, aproximativ 10 minute. Timpul de coacere va varia în funcție de mărimea produselor de patiserie și de umplutura lor, așa că fiți cu ochii pe ele. Reduceți temperatura cuptorului și continuați să coaceți până când produsele de patiserie sunt uscate, crocante și au o culoare aurie intensă.
Lăsați-le să se răcească: Lăsați produsele de patiserie să se răcească ușor, apoi serviți. Sau, dacă le umpleți după ce le coaceți, lăsați-le să se răcească complet, apoi umpleți-le și serviți. Așteptați să umpleți produsele de patiserie până chiar înainte de a le servi, altfel acestea se vor înmuia.
